8.2.2022

I tuto funkci naleznete v Thermomixu. Sous vide znamená vaření ve vakuu při konstantní nízké teplotě. Touto metodou lze připravovat maso, ryby, zeleninu, vejce. Vybranou surovinu nejdříve zavakuujete, po té dle tabulky vyberete na kolik stupňů a jak dlouho ji vařit a následně vložíte do Thermomixu, kde si vše nastavíte. Do sáčku můžete přidat rovnou také koření, bylinky, olej a máslo. Tím se veškeré chutě při vaření ve vakuu dostanou do surovin. Vaření ve vakuu Vám zaručí dokonalý výsledek, Vaše maso či jiná surovina bude dokonale šťavnaté a křehké. Už nikdy nebudete mít maso vysušené jako podrážka. Velkou výhodou vaření ve vakuu je, že si takto maso můžete připravit a pak si ho jen už dodělat na pánvi klidně i další den.

Tabulka vaření Sous vide

Rib eye steak s uzenou solí a béarnskou omáčkou

Suroviny

• Rib eye steak
• Uzená sůl
• Kousek másla
• Bylinky
• Olivový olej

• 4 - 5 snítek čerstvého estragonu (pouze lístky, stonky uchovejte do dalšího kroku)
• 80 gramů šalotky
• 80 gramů vinného octa, bílého
• 180 gramů másla, na kousky
• 4 žloutky
• ½ - 1 čajová lžička soli
• 2 špetky pepře, černého, čerstvě umletého

Příprava

1. Ochuťte hovězí steaky uzenou solí a černým pepřem a na každý z nich položte 1 snítku čerstvého tymiánu, máslo a pokapejte olejem. Naplňte vodou dřez nebo velkou mísu. Vložte 2 steaky vedle sebe do jednoho ze dvou sáčků uzavíratelných zipem (viz Tip). Sáček uzavřete a nechte na kraji otvor o délce cca 3 cm. Ponořte sáček tak, aby otvor zůstal nad vodou. Tlak vody vytlačí vzduch ven ze sáčku. Uzavřete sáček těsně před tím, než bude zcela ponořen. Zopakujte postup s druhým sáčkem.
2. Nasaďte kryt mixovacích nožů.Do mixovací nádoby vložte sáčky se steaky a vodu, je-li potřeba, přidejte více vody, aby byly sáčky zcela ponořeny, nepřesáhněte však maximální hladinu naplnění mixovací nádoby. Vyjměte sáčky a odložte je stranou. Přidejte citrónovou šťávu a hřejte Sous-vide 15 min/54°C.
3. Do mixovací nádoby vložte sáčky vedle sebe tak, aby byly zcela ponořeny a vařte Sous-vide 1 hod. 30 min/54°C. Pomocí kuchyňských kleští sáčky vyjměte. Vyjměte hovězí steaky ze sáčků, důkladně je osušte papírovou utěrkou a odložte stranou. Vyprázdněte mixovací nádobu a vyjměte kryt mixovacích nožů.
4. Do mixovací nádoby vložte lístky estragonu (stonky uchovejte pro další krok) a sekejte 2 sek/rychlost 7. Přendejte nasekané lístky do misky a odložte stranou.
5. Do mixovací nádoby vložte šalotku a sekejte 3 sek/rychlost 5. Stěrkou setřete dolů do mixovací nádoby.
6. Přidejte ocet, stonky estragonu a vařte 4 min 30 sek/100°C/rychlost 1. Položte varný košík s otevřeným víkem do misky, přendejte do něj obsah mixovací nádoby a přitlačte šalotku stěrkou tak, abyste získali všechnu šťávu. Zbytek vyhoďte. Vypláchněte a vysušte mixovací nádobu.
7. Do mixovací nádoby vložte 30 gramů zredukovaného vinného octa, máslo, žloutky, sůl, pepř a spusťte program Zahušťování 80°C.
8. Přidejte směs nasekaného odloženého estragonu a mixujte 10 sek/rychlost 2.5. Podávejte horké nebo teplé (viz tip).